Gliva Penicillium roqueforti se uporablja pri proizvodnji sira z modrimi žilami. Natančen mehanizem za edinstveno modro-zeleno barvo sira ni bil dobro razumljen. Univerza v Nottinghamu raziskovalci so razkrili, kako nastanejo klasične modro-zelene žile. Odkrili so a kanonična biosintezna pot DHN-melanina v P. roqueforti ki so postopoma tvorile modre pigmente. Z 'blokiranjem' poti na določenih točkah je ekipa ustvarila široko paleto sevov glive z novimi barvami. Nove seve gliv bi lahko uporabili za izdelavo 'modrega sira' različnih barv, od bele do rumeno-zelene do rdeče-rjavo-rožnate ter svetlo in temno modre.
Glivice Penicillium roqueforti se uporablja po vsem svetu pri proizvodnji sira z modrimi žilami, kot so Stilton, Roquefort in Gorgonzola. Gliva ima s svojo encimsko aktivnostjo ključno vlogo pri razvoju okusa in teksture. Značilen videz sira z modrimi žilami je posledica pigmentacije trosov, ki nastanejo nespolno v votlinah sira. Edinstvena modro-zelena barva sira je velikega komercialnega pomena.
Vendar pa je genetska/molekularna osnova pigmentacije spor P. roqueforti ni jasno razumljeno.
S kombinacijo bioinformatike in molekularna biologija Tehnike je raziskovalna skupina Univerze v Nottinghamu raziskala, kako nastane edinstvena modro-zelena barva sira. Prisotnost in vloga poti biosinteze DHN-melanina v Aspergillus fumigatus je že opisano, zato je znak prisotnosti iste poti tudi pri P. roqueforti. Ta pot je sestavljena iz šestih genov, za katere je znano, da zaporedna encimska aktivnost sintetizira DHN-melanin. Raziskovalna skupina je uspešno identificirala kanonično biosintetično pot DHN-melanina pri P. roqueforti. Isti niz geni so bili odkriti in sekvencirani iz vzorcev P. roqueforti, uporabljenih za eksperimentalno delo.
Kanonični DHN-melanin Biosintetska pot je postopoma oblikovala modre pigmente, začenši z belo barvo, ki postopoma postane rumeno-zelena, rdeče-rjavo-rožnata, temno rjava, svetlo modra in končno temno modro-zelena.
Ekipa je nato uporabila ustrezne tehnike za 'blokiranje' poti na določenih točkah in ustvarila široko paleto sevov z novimi barvami.
Nadalje so raziskovali okus novih sevov in ugotovili, da je okus novih sevov zelo podoben prvotnim modrim sevom, iz katerih so bili pridobljeni. Vendar so poskusi okusa pokazali, da je na zaznavo okusa vplivala tudi barva.
Ugotovitve te študije se lahko uporabijo v sir izdelava različnih barv in okusov.
***
Sklic:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. et al. Nove barve za staro pri glivi modri siri Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
