Skupina, ki je vključevala Avstrijsko akademijo znanosti, je predstavila nov mikrostrukturni marker za sladarstvo v arheološkem zapisu. S tem so raziskovalci zagotovili tudi dokaze o sladu v poznejši srednji kameni dobi Evropa. Razvoj te 'nove tehnike' in 'dokazi o sladu v osrednjem neolitskem obdobju Evropa' je mejnik v raziskavah 'starodavnega piva'.
Varjene alkoholne pijače so imele pomembno vlogo v družbenem življenju in so bile del prehranskih praks že od obdobja kamene dobe, ko je prišlo do prehoda od 'lovskega nabiralništva' k 'pridelovanju žit'. Vendar pa je arheološke znanost ni mogla zagotoviti neposrednih dokazov pivo izdelava in njena poraba iz arheološke zapisov. To vrzel zdaj obravnavajo raziskovalci.
Ključne faze pri izdelavi piva so sladenje (vključuje kalitev in naknadno sušenje ali praženje žit), drozganje (segrevanje mešanice mletega zrnja z vodo, ki omogoča saharificiranje ali pretvorbo škroba v zrnu v sladkorje s pomočjo encimov v sladu) , pranje (ločitev sladke tekočine, pivine od zrna) in fermentacija (pretvorba sladkorja v etanol s kvasovkami).
V fazi sladovanja (ko se žita spremenijo v slad) se semenski kalčki zatekajo k saharifikaciji škroba v endospermu ter celuloze in hemiceluloze celičnih sten v sladkorje kot vir energije. Posledično je opazno tanjšanje celičnih sten v endospermu in alevronskem sloju. Vsa sladena zrna kažejo to lastnost (znatno redčenje sten alevronskih celic) tudi po mletju ali mletju zrn slada kot priprave za drozganje. To redčenje alevronskih sten se lahko uporabi kot marker za odkrivanje slada. V tej raziskavi so preiskovalci to funkcijo uporabili za odkrivanje dokazov o sladanje v zoglenelih arheoloških ostankih.
Arheologi v tej študiji so najprej ustvarili simulacijo arheološkega ohranjanja z umetnim zoglenenjem (nepopolnim zgorevanjem) sodobnega ječmenovega slada v laboratoriju. Mikroskopski pregled simuliranega vzorca je pokazal zgoraj obravnavani marker slada. Resničen arheološke tudi vzorci, pridobljeni s teh mest, so pokazali podobne znake (tanjšanje alevronskih celičnih sten).
The scanning electron microscope (SEM) examination of burnt black residues found in the ceramic brewing vats of ancient Egipčanski breweries (4th millennium BCE) showed thinning out of aleurone walls as seen in the simulated laboratory sample.
Vzorci iz pozno neolitika jezerska naselja v osrednjem Evropa (približno 4. tisočletje pr. n. št.) prav tako pokazala podobne oznake v arheoloških ostankih.
Dokazi ječmenovega slada so bili najdeni v arheoloških ostankih kruhove skorje z dveh najdišč na bregovih Bodenskega jezera – naselbin v Zürich Parkhaus Opéra v Švici ter v Sipplingen-Osthafen in Hornstaad-Hörnle.
Ječmenova drozga v predmetu v obliki skodelice, najdenem na lokaciji Hornstaad-Hörnle, lahko kaže na zgodnjo proizvodnjo piva v Central Evropa vendar fermentacije ni bilo mogoče potrditi. Čeprav obstajajo zanesljivi dokazi o sladu, proizvodnje „alkoholnega piva“ ni bilo mogoče potrditi.
***
Viri:
1. Avstrijska akademija znanosti 2020. Novice – Nova raziskovalna metoda zagotavlja dokaze o varjenju piva v poznejši kameni dobi v osrednjem Evropa. Objavljeno 10. aprila 2020. Na voljo na spletnem naslovu https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Dostop 08. maja 2020.
2. Heiss AG, Azorín MB, et al., 2020. Droge v drozge, od skorje do skorje. Predstavitev novega mikrostrukturnega označevalca za slad v arheološkem zapisu. Objavljeno: 07. maja 2020. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
***
